Ammettiamolo: i lunghi mesi del lockdown ci hanno trasformato un po’ tutti in pasticceri e (aspiranti) grandi chef. Se la pizza però ancora non vi viene come sognate, il trucco per fare il salto potrebbe essere nell’acqua. Per un impasto e una lievitazione perfetta, infatti, innanzitutto si sconsigliano acque dolci o troppo dure. Le prime, povere di carbonati, bicarbonati, solfati, cloruri e nitrati potrebbero dar luogo a un impasto colloso, che dovrebbe essere corretto (ma addio leggerezza e bontà) aumentando sale e farina. Al contrario, le acque molto dure rendono gli impasti più consistenti e la lievitazione più difficile. L’ideale, una volta di più, sta nel mezzo, nei valori compresi tra i 5 e i 20 ° F (la durezza dell’acqua è espressa in gradi francesi). Per avere un’acqua perfetta, direttamente a casa propria, è sufficiente installare sotto il lavello della cucina un purificatore a osmosi inversa di IWM: con questo dispositivo l’acqua sarà leggera, pura, libera da ogni impurità, la migliore da bere e per cucinare!

Quantità e temperatura, i segreti del pizzaiolo
Un altro aspetto fondamentale è la quantità di acqua utilizzata. In linea di massima, più l’impasto è idratato, più la pizza risulterà digeribile e leggera. Per una riuscita ideale, la percentuale d’idratazione si dovrebbe aggirare tra il 55 e il 65% del peso della farina. Per ogni kg di farina, quindi, dovremmo utilizzare tra 550 gr e i 600 gr di acqua (ma qui entra in gioco anche il grado specifico di assorbimento della farina, che dipende dal cereale di partenza e dalla quantità di glutine presente). Infine, attenzione alla temperatura dell’acqua, che va combinata con quella dell’ambiente e della farina. La somma di questi tre numeri, per una lievitazione perfetta, deve fare 55. In inverno, quando in casa la temperatura può essere attorno ai 20° (e così pure la farina), per fare l’impasto bisogna aggiungere acqua a 15° circa. In estate, immaginando una temperatura di 26°, va invece unita acqua fredda, attorno ai 3°.