L’arte di lessare le verdure, per cucinarle o anche solo per preparare un ottimo brodo, è molto di più che “lanciare” gli ortaggi dentro una pentola. Alcuni vegetali, infatti, cuociono in modo più uniforme quando vengono scaldati gradualmente, mentre altri rendono meglio se messi direttamente in acqua bollente. Quindi a quale temperatura dovrebbe essere l’acqua per una cottura ottimale, a seconda del tipo di verdura? Fermo restando che la prima regola per ottenere vegetali perfettamente lessati, con il loro sapore e tutte le loro proprietà integri, è utilizzare acqua leggera, purissima, con il corretto contenuto di sali minerali – sì, proprio quella che si ottiene a casa propria installando un purificatore a osmosi inversa di IWM, che rende l’acqua domestica la migliore da bere e per cucinare – esistono delle differenze a seconda del tipo di verdure. Vediamo quali.

Sopra o sottoterra?
La regola è semplice, anche da ricordare: le verdure che crescono sottoterra (patate, carote, barbabietole, rape, cipolle), dovrebbero iniziare la cottura in acqua fredda. Quelle che invece nascono fuori terra (spinaci, bietole, fagiolini, piselli, mais e moltissime altre) dovrebbero essere messe in acqua già bollente. Questo perché gli ortaggi che crescono fuori terra o sono a foglia sottile o sono in generale piccoli, quindi non occorre molto per renderli appetibili e digeribili con un semplice passaggio in acqua bollente. Diverso è il discorso per le verdure che si sviluppano nel sottosuolo: in generale questi ortaggi contengono una buona quantità di amido, in particolare le patate, sono compatti e una cottura lenta e graduale fa sì che si ammorbidiscano senza però sfaldarsi o diventare eccessivamente farinosi.