La cucina è una scienza esatta e ha le sue regole, che vanno rispettate. E la cottura in acqua non sfugge a questo principio. Quindi, se siete fra quelli che tuffano direttamente le verdure nella pentola, sappiate che c’è da migliorare. La Cucina Italiana ha messo a disposizione i principi base per cuocere i vari alimenti in acqua: ecco qualche regola base, ricordandosi sempre che l’acqua è un ingrediente di primaria importanza, capace di alterare il gusto di ogni pietanza e di modificarne i principi nutritivi. La migliore, da bere e per cucinare, è l’acqua osmotizzata: purificata direttamente a casa propria, con un apposito impianto come quelli di ultima generazione di IWM, risulta completamente pura, senza gusto, odore, sapore di cloro e libera da tutti i potenziali inquinanti. Ideale per bollire, non compromette il sapore di verdure o di altri alimenti, ma è perfetta per qualunque preparazione.

Acqua calda o fredda?
Affinché pasta, riso e verdure si mantengano integri e con tutte le loro sostanze è meglio cuocerli in acqua bollente. Invece per patate e legumi si parte dall’acqua fredda. Per tutti gli ingredienti vegetali poi, vale la regola del “meno è meglio è”: riducendo i tempi di cottura, non si disperdono sali minerali e vitamine.

Verdure bianche e verdi, si trattano così 
Un’acqua di cottura leggermente acida fa mantenere la giusta consistenza alle verdure bianche, come cavolfiore, sedano bianco, sedano rapa e finocchio. Per cuocerle al meglio, si può aggiungere all’acqua un pizzico di succo di limone, che serve anche a mantenere il colore. Per le patate, questa regola non vale: vanno cotte partendo dall’acqua fredda e con la buccia. Le verdure verdi danno il meglio si sé se lessate in abbondantissima acqua, e senza coperchio per i primi minuti: così le sostanze acide rilasciate dalle verdure, che possono comprometterne il colore, si disperdono più facilmente. Anche le verdure verdi a foglia amano l’acqua in abbondanza: in questo modo se ne vanno le sostanze che ne indeboliscono la consistenza.